TÜRK YEMEKLERİ : ADANA KEBAP
Bundan on yıl kadar önce, kendi işimin yanı
sıra, Adana’da kurduğumuz Turunçgil Birliği’nin genel sekreterliğini de
yapıyordum. Bir gün bir seminer düzenledik ve konuşmacı olarak
Amerika’dan da iki profesör davet ettik. Neyse, seminer bitti akşam
yönetim kurulu üyeleri olarak tüm konuşmacıları bir kebapçıya götürdük,
uzun bir masa kurdurduk, ağırlıyoruz. Amerika’dan gelen iki
profesörden birisi sağımda, birisi solumda oturuyor ve yemekleri
beklerken laflamaya devam ediyoruz. Eh, bizim kebapçılarda adettir ya,
önce soğan ezmesi, süzme yoğurtlu cacık, yeşillikler ve de sıcak
ekmekler geldi sofraya. Ben sağımdaki profesörle “yeni geliştirilen
turunçgil çeşitleri” muhabbetine dalmışım, solumdaki ise balon gibi
şişirilmiş sıcak lavaş ekmeğinden koparttığı parçalara çatalla soğan
ezmesi yerleştirip ufaktan ufaktan malı götürüyor. “Çok acıkmış olsa
gerek garibim” diye düşünerek sağımdaki ile konuşmaya devam
ediyorum. Az sonra bizim soğan ekmek meraklısı koluma dokundu ve
bitirdiği ezme salata tabağını işaret ederek “Would it be polite if I
ask for another dish?” diye soruverdi.
“Sure you can have another one, but will you be able to continue eating when the main dish comes? diye sordum. “What???” diye bir hayret nidası ünnedi. “Isn’t this the main dish? I loved it !” Tabii az sonra pişmiş biber ve domateslerle bezenmiş metrelik Adana kebabı, kuşbaşı et, şiş piliç, kanat, külbastı, pirzola vs. masanın ortasına arz-ı-endam edince adamın faltaşı gibi açılan gözlerini görmek gerekirdi!’
Geçen yıl Antalya’daki işyerimde beni ziyarete gelen oğlumu, hayranı olduğum (ve de onlarca defa gittiğim) Perge’ye götürmüş gezdiriyorum. Çıkış kapısına doğru yürürken fotoğraf çeken bir turist adam dikkatimi çekti. Serde biraz fotoğrafçılık var ya, “Başka bir açıdan çekim yapsa daha iyi bir görüntü alır” diye düşünerek adama “Why don’t you try to shoot it from this angle, too?” diye akıl vermeye kalktım. Neyse, İngilizce biliyormuş, “Oh yeah, thank you, you are right, I will do it” dedi ve resim çekmeyi bitirip bizimle beraber çıkışa doğru yürüdü. Meğer karısı tepeye doğru yürüyemeyip yarı yoldan geri dönmüş ve çıkış kapısında kendisini bekliyormuş. Avusturalya’lıymış. Bu Türkiye’ye dördüncü gelişiymiş ve daha defalarca gelecekmiş. “Ülkenize hayranım, insanlarınız çok cana yakın” dedi, vedalaştık, karısına doğru yürürken aniden döndü “I forgot to mention the most important of all; your food! Man, it is so delicious! This might be the main reason for my next visit!” dedi, ve kafasını sağa sola sallaya sallaya yürüdü.
Halen iş ilişkimiz devam etmekte olan genç bir İspanyol ile, ilk tanıştığımız yıl (beş yıl kadar önce) Akdeniz kıyısı boyunca araba ile yolculuk yapıyor ve yol boyunca ekili çilek tarlalarını geziyoruz. Öğle yemeği için Anamur’da bir lokantada durdum. Oğlan İskender kebabı istedi. Neyse, varmış, bol yoğurtlu, tereyağlı bir İskender geldi ve bizimki aç kurt gibi saldırdı. Akşam oldu, Alanya’ya vardık. “Kıyıda bir balık yedireyim, o birasını içer ben de iki tek atarım anasını satiiim” diye düşünerek güzel bir lokantayı gözüme kestirdim. Tam içeriye gireceğiz “Burada İskender var mı?” demez mi! “Yahu daha dört saat önce İskender yedin, yine mi İskender istiyorsun?” diye sordum. Aldığım cevap ne olsa beğenirsiniz? “Bana ömür boyu, sabah-öğlen-akşam İskender versinler, başka yemek istemem!” Buyur buradan yak! İskenderimizden dolayı gururum okşandı ama “iki tek atmaktan” sarf-ı-nazar eylemek istemediğimden (tabii Türkçe olarak) “Hastir lan! Bu akşam balık yiyoruz, işte o kadar!” dedim ve daha masaya oturmadan bize doğru yönelen garsona “bir ufak” işaretini çaktım.
“Türk mutfağı” ya da “Osmanlı mutfağı” adı her neyse… mezeleri, balık kültürünü, zeytinyağlı yemekleri Egeden, hamurlu yiyecekleri orta Anadolu’dan, et ve acılı yemekleri Akdeniz ve Güney’den, tatlıları ise her bir yandan almış. İmparatorluk sınırları içerisindeki diğer milletlerin yemekleriyle harmanlanmış. Padişahlara yeni yeni yemekler sunmak isteyen Bolu’lu, Mengenli aşçıların icatlarıyla da zenginleşerek bugünkü durumuna gelmiş. İmparatorluk dağıldıktan sonra, bu günkü sınırlarımız içerisinde konsantreleşmiş ama nedense memleketin dışına gerektiği kadar taşamamış.
Bütün bunları neden mi yazıyorum? Bu sabah Google amcanın bana verdiği bilgiler moralimi bozdu da ondan!
Amerika’da, aile işletmeleri hariç, içinde işçi çalışan 2 milyon lokanta varmış! Rakamlara bakın lütfen; 34.442 McDonalds, 12.000+ Burger King, 41.000 Çin, 24.929 İtalyan, 11.798 Fransız, 1.630 Yunan ama sadece 93 Türk lokantası! Ülkelerin nüfusuna göre oranlarsanız daha da moraliniz bozulur.
Bundan on yıl kadar önce, Amerika’ya yerleşmiş bir ahbabımla Scott AFB’in kapısının önündeki strip mall’da küçük bir dükkan kiraladık ve Kütahya porselenleri, el işi Türk hediyelikleri, altın-gümüş vs. satmaya başladık. Benim Türkiye’de de işim olduğundan devamlı dükkanda durmuyorum, çoğu zaman Türkiye’den mal göndermek suretiyle ortaklığa devam ediyorum. Dükkanı ilk açtığımız günlerde bendeniz tezgahtarlık hevesimi gidermek amacı ile satış yapmaya çalışıyorum. Eee, her boyadan boyamam lazım ya… Orta yaşlı, orta boylu (belki de “orta” okuldan terk, ve de “orta” halli) orta sempatik orta beyaz bir Amerikalı geldi, porselenlere, deri eşyalara, incik boncuğa baktı, baktı, baktı ve sonra bana dönüp “Where are you from?” diye sordu. Türk olduğumu ve Adana’da yaşadığımı söyledim. “Adana kabob!” diye resmen sıçradı! “Hey man, why don’t you open an Adana Kabob house here?” diye sordu. Hakikaten niye böyle bir şey düşünmemiştim ki? Olur mu olurdu yani. Adam daha da ileriye gitti ve bana “Burada Adana kebap yapsan, porsiyonunu kaça satarsın?” diye sordu. “Bilmem”, dedim, “herhalde 20 dolar filan”. Bizim orta sempatik bu defa “her gün burada bir kere kebap yiyen sana yılda toplam ne kadar öder?” diye sordu. 7.300 dolar civarı olduğunu söyledim ve ben “bunu kafadan nasıl hesap edemiyor” diye düşünürken adam cebinden bir çek defteri çıkarttı, adımın nasıl yazıldığını sordu, çekin üzerine yazdı ve 7.300 dolarlık çeki bana uzattı. Bu defa şaşırma sırası bana gelmişti. Öyle ya, ortada ne kebap vardı ne de kebapçı? Niye veriyordu ki bu adam bu çeki? İzah etti; kendisi ve birkaç emekli arkadaşı zamanında İncirlikte görev yapmışlar ve Adana kebabının tiryakisi olmuşlar. Bu nedenle birkaç defa da Türkiye’ye (ve de özellikle Adana’ya) gidip kebap yemişler. “Şimdi” dedi “bir kebapçı dükkanı aç, gelirim veya gelmem, ama her gün benim bir porsiyon yeme hakkım olsun. Her yıl 7.300 dolara ben kaç defa Türkiye’ye gidip Adana Kebap yiyebilirim ki? Böylesi çok daha ucuz ve zahmetsiz olur benim için. Hem birkaç arkadaşımdan daha sana çek getireceğim, hadi başlat şu işi”. Adam gözümde aniden orta sempatiklikten, yüksek sempatikliğe terfi ediverdi, iyi mi?
Aynı günün akşamı konuyu ortağıma açtım, o da ilgiyle karşıladı. Tesadüf ya, bizim dükkanın sırasında birkaç dükkan ötede, sadece donmuş yiyecekleri mikro dalga fırında ısıtıp satmak üzere açılmış ama ilginç bulunmadığından rağbet görmemiş ve bu nedenle kısa sürede kapanmış, devir edilmeye hazır bir lokanta vardı. Ertesi gün lokanta sahibini bulduk, devir için 20 bin dolar istedi, ki bu bedava sayılırdı. Biraz araştırınca, lokantada kömür yakabilmek için özel bir davlumbaz yaptırmak mecburiyeti olduğunu öğrendik. Yani dumanı çekecek olan bu aparat, ocakta çıkabilecek bir yangını da otomatik olarak söndürebilecek şekilde techiz edilmeliymiş. Bu da yaklaşık 20 bin dolar gerektirirmiş. Hadi o da problem değil dedik ve detayları danışmak için bir avukata gittik, zira kebabı yapacak Adana’lı bir kebapçı ustası getirmemiz gerekecekti. İşte bu noktada takıldık, zira nereden bakarsan bak, bu izni alabilmek iki yıl kadar sürebilirmiş. Bu haber, kömür ateşi üzerinde, enli bir şişte, yağları cızır cızır yanan, dumanının kokusu ağız sulandıran Adana Kebabı hayalimin üzerine bir kova buzlu suyu boca edivermişti! Üstelik yatırımın yarısına yakını birkaç kebap abonesi tarafından peşinen finanse edilecekken!
Demem o ki, neden biz bu yemek zenginliğimizi ülke olarak paraya çevirebileceğimizi fark edemedik yıllarca? Yurt dışında lokanta açacak Türk vatandaşlarına vize, oturma müsaadesi vs. sağlayacak birkaç maddeyi, imzalanan bunca ikili anlaşmaların bir yerine sıkıştırmak o kadar mı zordu acaba? Öyle ya, Türk yemek kültürünün tanıtımı vs. adına bu kolaylık sağlanamaz mıydı? Düşünün, Amerika gibi kocaman bir ülkede 20-30 bin Türk lokantası olsa fena mı olurdu? Elimizdeki döner kebap, benim rast geldiğim kadarı ile, “Gyros” olup Yunanlılara mal olmuş, Türk kahvesi “Greek Coffee”ye dönüşmüş, baklava ise sahipsiz dolanıyor ortalıkta! Meksikalıların Taco’su, İtalyanların Pizza’sı cirit atıyor oralarda. Bizim bunlara on çekecek yüzlerce yemek ve tatlılarımız ise ülkemiz hudutlarını bir türlü aşamıyor. Simit Sarayı daha ancak birkaç ay önce New York’ta ilk şubesini açabildi. Su böreği zinciri, çiğ börek zinciri vs. gibi projelerim hala var ama Amerika gibi uzak bir ülkede tek başına yapabilmem kolay görünmüyor. Belki orada oturan bir “çılgın Türk” çıkar, bu konularda bir atılım yapar ve simitle, Türk ekmekleriyle, çiğ börekle, su böreğiyle zincirler kurup McDonalds’ın, Burger King’in uykularını kaçırır!
Adil Karcı – 14 Şubat 2014 – Adana
ps. Bu yazıyı yazarken sipariş ettiğim “Tek Adana” az önce geldi, masaya koydum ve hiç olmazsa sizinle fotoğrafını paylaşıyorum. Adana’ya yolu düşene “Beyti” yedirmek borcum olsun.
“Sure you can have another one, but will you be able to continue eating when the main dish comes? diye sordum. “What???” diye bir hayret nidası ünnedi. “Isn’t this the main dish? I loved it !” Tabii az sonra pişmiş biber ve domateslerle bezenmiş metrelik Adana kebabı, kuşbaşı et, şiş piliç, kanat, külbastı, pirzola vs. masanın ortasına arz-ı-endam edince adamın faltaşı gibi açılan gözlerini görmek gerekirdi!’
Geçen yıl Antalya’daki işyerimde beni ziyarete gelen oğlumu, hayranı olduğum (ve de onlarca defa gittiğim) Perge’ye götürmüş gezdiriyorum. Çıkış kapısına doğru yürürken fotoğraf çeken bir turist adam dikkatimi çekti. Serde biraz fotoğrafçılık var ya, “Başka bir açıdan çekim yapsa daha iyi bir görüntü alır” diye düşünerek adama “Why don’t you try to shoot it from this angle, too?” diye akıl vermeye kalktım. Neyse, İngilizce biliyormuş, “Oh yeah, thank you, you are right, I will do it” dedi ve resim çekmeyi bitirip bizimle beraber çıkışa doğru yürüdü. Meğer karısı tepeye doğru yürüyemeyip yarı yoldan geri dönmüş ve çıkış kapısında kendisini bekliyormuş. Avusturalya’lıymış. Bu Türkiye’ye dördüncü gelişiymiş ve daha defalarca gelecekmiş. “Ülkenize hayranım, insanlarınız çok cana yakın” dedi, vedalaştık, karısına doğru yürürken aniden döndü “I forgot to mention the most important of all; your food! Man, it is so delicious! This might be the main reason for my next visit!” dedi, ve kafasını sağa sola sallaya sallaya yürüdü.
Halen iş ilişkimiz devam etmekte olan genç bir İspanyol ile, ilk tanıştığımız yıl (beş yıl kadar önce) Akdeniz kıyısı boyunca araba ile yolculuk yapıyor ve yol boyunca ekili çilek tarlalarını geziyoruz. Öğle yemeği için Anamur’da bir lokantada durdum. Oğlan İskender kebabı istedi. Neyse, varmış, bol yoğurtlu, tereyağlı bir İskender geldi ve bizimki aç kurt gibi saldırdı. Akşam oldu, Alanya’ya vardık. “Kıyıda bir balık yedireyim, o birasını içer ben de iki tek atarım anasını satiiim” diye düşünerek güzel bir lokantayı gözüme kestirdim. Tam içeriye gireceğiz “Burada İskender var mı?” demez mi! “Yahu daha dört saat önce İskender yedin, yine mi İskender istiyorsun?” diye sordum. Aldığım cevap ne olsa beğenirsiniz? “Bana ömür boyu, sabah-öğlen-akşam İskender versinler, başka yemek istemem!” Buyur buradan yak! İskenderimizden dolayı gururum okşandı ama “iki tek atmaktan” sarf-ı-nazar eylemek istemediğimden (tabii Türkçe olarak) “Hastir lan! Bu akşam balık yiyoruz, işte o kadar!” dedim ve daha masaya oturmadan bize doğru yönelen garsona “bir ufak” işaretini çaktım.
“Türk mutfağı” ya da “Osmanlı mutfağı” adı her neyse… mezeleri, balık kültürünü, zeytinyağlı yemekleri Egeden, hamurlu yiyecekleri orta Anadolu’dan, et ve acılı yemekleri Akdeniz ve Güney’den, tatlıları ise her bir yandan almış. İmparatorluk sınırları içerisindeki diğer milletlerin yemekleriyle harmanlanmış. Padişahlara yeni yeni yemekler sunmak isteyen Bolu’lu, Mengenli aşçıların icatlarıyla da zenginleşerek bugünkü durumuna gelmiş. İmparatorluk dağıldıktan sonra, bu günkü sınırlarımız içerisinde konsantreleşmiş ama nedense memleketin dışına gerektiği kadar taşamamış.
Bütün bunları neden mi yazıyorum? Bu sabah Google amcanın bana verdiği bilgiler moralimi bozdu da ondan!
Amerika’da, aile işletmeleri hariç, içinde işçi çalışan 2 milyon lokanta varmış! Rakamlara bakın lütfen; 34.442 McDonalds, 12.000+ Burger King, 41.000 Çin, 24.929 İtalyan, 11.798 Fransız, 1.630 Yunan ama sadece 93 Türk lokantası! Ülkelerin nüfusuna göre oranlarsanız daha da moraliniz bozulur.
Bundan on yıl kadar önce, Amerika’ya yerleşmiş bir ahbabımla Scott AFB’in kapısının önündeki strip mall’da küçük bir dükkan kiraladık ve Kütahya porselenleri, el işi Türk hediyelikleri, altın-gümüş vs. satmaya başladık. Benim Türkiye’de de işim olduğundan devamlı dükkanda durmuyorum, çoğu zaman Türkiye’den mal göndermek suretiyle ortaklığa devam ediyorum. Dükkanı ilk açtığımız günlerde bendeniz tezgahtarlık hevesimi gidermek amacı ile satış yapmaya çalışıyorum. Eee, her boyadan boyamam lazım ya… Orta yaşlı, orta boylu (belki de “orta” okuldan terk, ve de “orta” halli) orta sempatik orta beyaz bir Amerikalı geldi, porselenlere, deri eşyalara, incik boncuğa baktı, baktı, baktı ve sonra bana dönüp “Where are you from?” diye sordu. Türk olduğumu ve Adana’da yaşadığımı söyledim. “Adana kabob!” diye resmen sıçradı! “Hey man, why don’t you open an Adana Kabob house here?” diye sordu. Hakikaten niye böyle bir şey düşünmemiştim ki? Olur mu olurdu yani. Adam daha da ileriye gitti ve bana “Burada Adana kebap yapsan, porsiyonunu kaça satarsın?” diye sordu. “Bilmem”, dedim, “herhalde 20 dolar filan”. Bizim orta sempatik bu defa “her gün burada bir kere kebap yiyen sana yılda toplam ne kadar öder?” diye sordu. 7.300 dolar civarı olduğunu söyledim ve ben “bunu kafadan nasıl hesap edemiyor” diye düşünürken adam cebinden bir çek defteri çıkarttı, adımın nasıl yazıldığını sordu, çekin üzerine yazdı ve 7.300 dolarlık çeki bana uzattı. Bu defa şaşırma sırası bana gelmişti. Öyle ya, ortada ne kebap vardı ne de kebapçı? Niye veriyordu ki bu adam bu çeki? İzah etti; kendisi ve birkaç emekli arkadaşı zamanında İncirlikte görev yapmışlar ve Adana kebabının tiryakisi olmuşlar. Bu nedenle birkaç defa da Türkiye’ye (ve de özellikle Adana’ya) gidip kebap yemişler. “Şimdi” dedi “bir kebapçı dükkanı aç, gelirim veya gelmem, ama her gün benim bir porsiyon yeme hakkım olsun. Her yıl 7.300 dolara ben kaç defa Türkiye’ye gidip Adana Kebap yiyebilirim ki? Böylesi çok daha ucuz ve zahmetsiz olur benim için. Hem birkaç arkadaşımdan daha sana çek getireceğim, hadi başlat şu işi”. Adam gözümde aniden orta sempatiklikten, yüksek sempatikliğe terfi ediverdi, iyi mi?
Aynı günün akşamı konuyu ortağıma açtım, o da ilgiyle karşıladı. Tesadüf ya, bizim dükkanın sırasında birkaç dükkan ötede, sadece donmuş yiyecekleri mikro dalga fırında ısıtıp satmak üzere açılmış ama ilginç bulunmadığından rağbet görmemiş ve bu nedenle kısa sürede kapanmış, devir edilmeye hazır bir lokanta vardı. Ertesi gün lokanta sahibini bulduk, devir için 20 bin dolar istedi, ki bu bedava sayılırdı. Biraz araştırınca, lokantada kömür yakabilmek için özel bir davlumbaz yaptırmak mecburiyeti olduğunu öğrendik. Yani dumanı çekecek olan bu aparat, ocakta çıkabilecek bir yangını da otomatik olarak söndürebilecek şekilde techiz edilmeliymiş. Bu da yaklaşık 20 bin dolar gerektirirmiş. Hadi o da problem değil dedik ve detayları danışmak için bir avukata gittik, zira kebabı yapacak Adana’lı bir kebapçı ustası getirmemiz gerekecekti. İşte bu noktada takıldık, zira nereden bakarsan bak, bu izni alabilmek iki yıl kadar sürebilirmiş. Bu haber, kömür ateşi üzerinde, enli bir şişte, yağları cızır cızır yanan, dumanının kokusu ağız sulandıran Adana Kebabı hayalimin üzerine bir kova buzlu suyu boca edivermişti! Üstelik yatırımın yarısına yakını birkaç kebap abonesi tarafından peşinen finanse edilecekken!
Demem o ki, neden biz bu yemek zenginliğimizi ülke olarak paraya çevirebileceğimizi fark edemedik yıllarca? Yurt dışında lokanta açacak Türk vatandaşlarına vize, oturma müsaadesi vs. sağlayacak birkaç maddeyi, imzalanan bunca ikili anlaşmaların bir yerine sıkıştırmak o kadar mı zordu acaba? Öyle ya, Türk yemek kültürünün tanıtımı vs. adına bu kolaylık sağlanamaz mıydı? Düşünün, Amerika gibi kocaman bir ülkede 20-30 bin Türk lokantası olsa fena mı olurdu? Elimizdeki döner kebap, benim rast geldiğim kadarı ile, “Gyros” olup Yunanlılara mal olmuş, Türk kahvesi “Greek Coffee”ye dönüşmüş, baklava ise sahipsiz dolanıyor ortalıkta! Meksikalıların Taco’su, İtalyanların Pizza’sı cirit atıyor oralarda. Bizim bunlara on çekecek yüzlerce yemek ve tatlılarımız ise ülkemiz hudutlarını bir türlü aşamıyor. Simit Sarayı daha ancak birkaç ay önce New York’ta ilk şubesini açabildi. Su böreği zinciri, çiğ börek zinciri vs. gibi projelerim hala var ama Amerika gibi uzak bir ülkede tek başına yapabilmem kolay görünmüyor. Belki orada oturan bir “çılgın Türk” çıkar, bu konularda bir atılım yapar ve simitle, Türk ekmekleriyle, çiğ börekle, su böreğiyle zincirler kurup McDonalds’ın, Burger King’in uykularını kaçırır!
Adil Karcı – 14 Şubat 2014 – Adana
ps. Bu yazıyı yazarken sipariş ettiğim “Tek Adana” az önce geldi, masaya koydum ve hiç olmazsa sizinle fotoğrafını paylaşıyorum. Adana’ya yolu düşene “Beyti” yedirmek borcum olsun.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder